VDM – Hors-série n°6

Description

Se nourrir dans les fermes du Morvan

Manquer… Le spectre de la faim n’est jamais bien loin quand on aborde, d’un point de vue historique, les questions de nourriture dans les campagnes françaises. Les livres d’histoire sont illustrés d’images horribles de populations en proie à cette tragédie. L’historien y voit une récurrence due aux guerres et aux mauvaises récoltes, ainsi qu’au manque de connaissances techniques. Celles acquises aujourd’hui font que nous sommes désormais capables d’anticiper, d’augmenter les rendements, de faire appel aux technologies les plus en pointe pour mieux conserver les aliments et les rendre disponibles en toutes saisons. Une abondance qui pose question alors qu’un tiers de la production mondiale agricole est perdue par mauvaises conditions de stockage, de transport et de conservation. Un gaspillage qui contraste avec la frugalité rurale d’une époque désormais lointaine. Mais peut-être faudrait-il retrouver ces gestes d’antan pour une agriculture qui devrait être plus respectueuse d’elle-même. Les enfants urbains mais aussi ruraux, voire leurs parents, savent-ils seulement qu’il suffit de tourner avec vigueur une cuillère dans un pot de crème épaisse pour fabriquer le beurre des tartines ; que le pain peut se fabriquer à la maison et qu’il était parfois cuit dans un four commun à plusieurs familles, qu’on en consommait un kilo par jour et par personne et qu’on pouvait y mêler des pommes de terre ; que le cochon, aujourd’hui martyrisé dans des univers concentrationnaires, avait sa place de roi avant d’être sacrifié, selon un rituel immuable chargé de sens, jusqu’à l’élever au rang de « Saint-Cochon » ; qu’une multitude de légumes donnait aux bouillons maigres des saveurs définitivement oubliées ? Ce hors-série sur la nourriture dans les fermes du Morvan jusque dans les années 1970 ouvre la porte d’une grande nostalgie pour bon nombre d’entre nous qui avons vécu les travaux des champs à la ferme ou qui avons passé des vacances inoubliables à la campagne chez l’oncle et la tante ou chez les grands-parents. On aidait, avec plaisir ou contraints, à la fenaison, la moisson, la récolte des pommes de terre, le nettoyage de l’écurie, la traite à la main parfois déjà un peu mécanisée, le ramassage des œufs dans le poulailler ou dans le fenil, le plumage du poulet, le râpage des betteraves pour les bêtes, le maniement de la serfouette dans le potager familial. Cette vie dans les campagnes au XXe siècle, de la deuxième guerre mondiale aux premiers soubresauts de l’arrivée du progrès technique nous est ici non seulement contée, mais méticuleusement chroniquée. Philippe Berte-Langereau* a collecté une multitude de témoignages de cette époque, directement dans les fermes. En les classant par produits, il nous livre non seulement le contexte, mais les saveurs et les parfums d’une cuisine familiale et de recettes campagnardes. On sourit à l’évocation d’un jeune homme chevelu, crayon et carnet en main, un magnétophone à cassette posé sur la table, près d’un verre de vin partagé qu’on sirote tout en causant. Un hors-série particulier avec le texte d’un seul auteur, Philippe Berte-Langereau. Un pari risqué que le comité de rédaction a voulu en écho au hors-série de 2023, sur la gastronomie en Morvan. Ce numéro est à déguster et à partager, comme une tarte à la semoule, avec délectation. Bon appétit !!!
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* Originaire de Saint-André-en-Morvan où il vit depuis 1977, Philippe Berte-Langereau s’est, par ailleurs, intéressé aux aspects traditionnels du quotidien en Morvan : travaux agricoles et forestiers, galvachers, moulins, véhicules agricoles, jougs et attelages, métiers de villages, etc. et collabore régulièrement au magazine « Vents du Morvan » dont il est un des initiateurs.

Sommaire

Éditorial par Jean Sarcinella

Histoire

– Pourquoi cette étude sur les façons de se nourrir dans les fermes du Morvan jusque dans les années 1965-70 ? par Philippe Berte-Langereau

– Ce qu’ils en ont dit par Philippe Berte-Langereau

– La pomme de terre par Philippe Berte-Langereau

– Le porc par Philippe Berte-Langereau

– Les différentes céréales cultivées dans le Morvan et le blé noir (sarrasin ou tartari) par Philippe Berte-Langereau

– Le pain domestique dit « de ménage » par Philippe Berte-Langereau

– Le lait et ses dérivés, crème, beurre, fromages par Philippe Berte-Langereau

– Les volailles et les lapins par Philippe Berte-Langereau

– L’huile par Philippe Berte-Langereau

– Le miel et les abeilles par Philippe Berte-Langereau

– Moutons et chèvres par Philippe Berte-Langereau

– Les légumes frais et secs par Philippe Berte-Langereau

– Les fruits par Philippe Berte-Langereau

– Les châtaignes par Philippe Berte-Langereau

– La pêche et la chasse par Philippe Berte-Langereau

– Les boissons par Philippe Berte-Langereau

– Les ustensiles de cuisine, les récipients par Philippe Berte-Langereau

– Les pots de grès et leurs utilisations par Philippe Berte-Langereau

– Le saloir en bois par Philippe Berte-Langereau

– Les moyens de conservation avant l’adoption du réfrigérateur et du congélateur par Philippe Berte-Langereau

– Les recettes traditionnelles (quotidien, fêtes, repas de batteuse, dans les champs ou les bois) par Philippe Berte-Langereau

– Les recettes de famille par Philippe Berte-Langereau

– Glossaire… par Philippe Berte-Langereau

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